食卓の名脇役を育てるサンショウ

食卓の名脇役を育てる・・・・・Ⅰ

サンショウ（山椒）

ミカン科　落葉低木　雌雄異株
別　名●ハジカミ　
樹　高●２～３ｍ
花　期●４～５月
果　期●９～１０月
原産地●日本（北海道～九州）
用　途●庭木、香辛料、薬用

夏を感じるこの季節には、食卓にもさわやかな香りが歓迎されます。サンショウは日本のハーブとして昔から多くの家庭で使われてきました。実は粉末にして鰻の蒲焼などに。若芽は「木の芽」と呼ばれ吸い物や味噌汁に浮かべたり、また木の芽和えや佃煮にと用途はさまざま。家庭での栽培方法も簡単で、市販のポット苗を購入したらほかの植物同様に腐葉土、赤玉土などを混ぜて植えかえます。若葉は翌春、実の収穫は九月頃から。秋には黒い種子がこぼれてそのまま発芽するほど丈夫ですが、実がなるのは雌株だけです。すがすがしい香りを持つ辛みには、健胃、整腸効果も。

（鮮やかな緑とさわやかな香気）

木の芽はさんしょうの若葉ですが、木ごしょう、香り葉など、粋な呼び方もされています。高価な栽培ものは年中出回っていますが、芽吹きの季節には、香りの高い天然ものが袋詰めで安くうられます。そんな時はぜひ佃煮に。４～５ｃｍの若い、やわらかい木の芽が最適です。

●●●木の芽の佃煮●●●

		《材料》木の芽・・・３００ｇ、しょうゆ・・・１/２カップみりん・・・大さじ２、酒・・・大さじ２、《作り方》 ①木の芽はぐらぐら煮立てた熱湯に入れ、箸で混ぜながら２～３分ゆで、手早くザルにあげてゆで汁をきる。 ②すぐにたっぷりの水にとって冷まし、水をかえ、好みの苦味に合わせて２時間から一晩さらしたのち、水気をきる。 ③なべに木の芽を入れ、水をかぶる位に注ぎ、しょうゆ、みりん、酒を加えて火にかける。 ④煮立ったら弱火にし、１時間くらいかけてゆっくり煮る。煮汁が底から１ｃｍくらいの量まで煮詰まったら火を止める。《保存》冷ましてからふたつき容器に入れ、冷蔵庫に保存する。一ヶ月は美味しく食べられるが、１０日に一回の割合で水を少々を足して火を入れ直す。冷凍すれば、さらに長期保存できるので、小分けしてラップなどに包んで冷凍する。半年間は味が変わらない。

食卓の名脇役ＴＯＰ