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| 美味しいぬか床 | |||||
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夜、野菜を入れておけば朝には食べ頃になる、実に重宝な漬物です。 しかも、野菜のビタミンの損失が少ないうえ、ぬかに含まれるビタミンＢが一緒にとれる、現代人に格好の漬物。 | ||||
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食材 |
数量 |
備考 |
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| ヌカ 塩 昆布 いりこ きざみ唐辛子 ヌカ床の容器 捨て漬け用野菜クズ |
2kg |
出来れば新鮮なものを ミネラルを含んだものを タッパーでも可＊出来れば陶器製のもの 多ければ多いほど良い |
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| 美味しいぬか床の作り方 | ||||
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| 鍋に水２リットルと昆布・いりこでだしをとる。 さらに、塩４００ｇを煮溶かし、そのままさます。 （塩はいろいろなミネラルを含んだものが良いです） |
容器に、ヌカ２ｋｇを入れ・さらにきざみ唐辛子を入れる。 | |||
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| 冷ました出し入り塩水を加えて、ダマにならないようにかき混ぜる。（この時昆布といりこはそのまま入れてしまう） | だし入り塩水が行き渡り、ぜんたいにしっとりするようにかき混ぜる。（耳たぶくらいの固さ）もし、固すぎる場合は湯冷ましで調整してください。 | |||
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| 捨て漬け用野菜をぬか床の底のほうに押し込む。 | 表面を手のひらでペタペタと叩いて平らにし、フタをして冷暗所に置く。朝・夕 一回ずつ底から空気を馴染ませるように良くかき混ぜる。 | |||
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| ２日程したら捨て漬け野菜を取り出す。この時野菜についた、ぬかを しごき落として戻し野菜の水分をよく絞ってぬか床 に加え、底からよく かき混ぜる。この捨て漬けを２週間ほど繰り返すと、みその堅さくらいの しっとりした、味のよいぬか床ができる。ぬか床が「塩漬け」の味を脱するまでに は、１ヶ月以上かかります。 | ||||
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| 美味しいぬか床の作り方（コツ） | |
早く熟成させる できれば、ぬか漬けしている知人に２００ｇ程度のぬか床を分けてもらいましょう。この場合、数日でちゃんとしたぬか床をつくることができます。 乳酸菌を含んでいるヨーグルトを大さじ１だけ加える方法もあります。また、野菜をジューサーにかけてからぬか漬けに混ぜると、早く熟成がすすむとのことです。（ＮＨＫためしてガッテンでありました） また、低温になる冬はぬか床にいる乳酸菌よ酵母菌の活動が活発になれないため、熟成したぬか床でも「塩辛い漬物」になりがちです。そのぬか床が新しく菌の数が少ない場合はなおさらのこと、ぬか漬けにはうま味がでません。 安易にぬか床に調味料を添加して味付けするようなことはせず、ぬか床を毎日かき混ぜながら徐々に菌数が増えるのを待ちましょう。 |
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塩もみをする なすを取り出すときにぬか床になすの色がはげ落ちてしまうようなら、塩もみ不足です。塩もみをして、そのまま塩を洗い流さずに漬け込みましょう。単にひとつまみ分の塩を野菜に擦り込むだけです。 塩もみには３つの理由があります。 ①つけあがるまでの時間を短縮できます。 ②漬物を引き上げることで減少する、ぬか床の塩分を補充することです。 ③漬物の色合いを鮮やかにすることです。 なすに限らず野菜を色つやよく漬け込みたかったら、この塩もみをきちんとしましょう。鮮やかな色に漬け上がります。漬物をたくさん漬け込む夏場には、この塩もみの塩分だけでは不足しがちです。容器の容量や、漬ける漬物の量にもよりますが毎日小さじ２杯前後の塩を追加するようにすると良いようです。 |
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白い膜 カビのような白い膜がはったら、それは産膜性酵母です。くさい匂いは、この産幕性酵母が生み出す酢酸エチルです。白い膜の部分とその周囲を取り除き、底から混ぜ込んで１度捨て漬けすれば、またぬか床を使うことができます。 産膜性酵母は嫌気性細菌ですので、空気の無いところで活発に活動します。 そこでぬか床を底から混ぜ込み、できるだけ空気に触れさせることで減菌できます。これで嫌な匂いも抑えることができます。 もし、毎日混ぜ続けているのに、この白い膜ができるようだったら、ぬか床の塩分が不足していることが考えられます。 ぬか床に塩分を補給しましょう。 |
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長時間保存したい 長時間保存するには、ぬかの水分をできるだけとってから、表面にぬか床が見えなくなるまで塩を振りかけます。これで産膜性酵母の繁殖力は低下します。再度使うときには、表面から２～３ｃｍ厚の部分を取り除き、ぬか床を底から混ぜ合わせ、１度捨て漬けすればまた使えるようになります。 冷蔵庫や冷凍庫などに入れて温度を下げたり、鷹の爪を入れたり、からしを加えるというのも１つの方法です。 これらの対策を施していれば、次に再開するときにも気持ちよく利用できます。 |
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器の底から混ぜ込む ぬか漬けの発酵で大切なはたらきをするのは乳酸菌です。乳酸菌が活発になって細菌の中で大勢を占めるようになるまでは、好気性細菌（空気を好む菌）が生息していますが、乳酸菌が生成する酸のはたらきで次第に消滅していきます。 また乳酸菌が生成する乳酸やアルコール、アミノ酸などは漬物にうまみをもたせることになります。乳酸菌は嫌気性の細菌（空気を嫌がる細菌）ですが、乳酸菌以外の産膜性酵母菌などの嫌気性細菌が増殖すると悪臭を放ちはじめます。 このためぬか漬けでは、嫌気性細菌が増殖することを抑制するために、器の底から混ぜ込むようにすることが必要になります。 また、水分が多くなりすぎてべちゃついてきても、嫌気性の有害菌が繁殖しはじめ、まずいぬか漬けになってしまいます。 |
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塩辛い 塩の味が強いのは、塩分濃度が高いからだけではなく、うまみ成分が少ないからです。一般的にうまみ成分のグルタミン酸は、塩の味覚に対して抑制効果（塩味を感じにくくする効果）がありますが、このグルタミン酸が少ないと塩味を強く感じるようになり、塩辛くなります。 ですから塩辛い場合には、塩分を減らすのもひとつの方法ですが、塩分を減らしすぎると雑菌が繁殖してしまう恐れがでてしまうため、このグルタミン酸による塩味の抑制効果を期待して、うまみを増やす努力をしましょう。 |
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うまみの増やし方 うまみを増やす唯一の方法は、ぬか床で主導的な働きをしている乳酸菌の活動を活発にしていることです。乳酸菌が繁殖できる条件は、 ①空気が減るとくさい匂いを放つ産膜性酵母が増殖します。ぬか床の底まで空気が入り込むように手を突っ込んで、毎日かき混 ぜてやりましょう。 ②えさとなるぬかが不足しないように、ぬかは適宜補充しましょう。 ③気温が２０度前後になるように冬場は温度変化が少なく比較的暖かい場所に置いてやりましょう。 ④塩分濃度は１０％なるように高すぎず、低すぎないように調整してやりましょう。 ⑤味噌よりもチョットぼそぼそする水分量が適当です。水分が多いと空気がなくなり毎日混ぜていても効果がありません。 これらの条件を整えてやって、元気な乳酸菌を育てて、うまいぬか漬けをつくりましょう。 |
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まずいぬか漬けの作り方 失敗した～～と思った時、何か気になることはありませんでしたか？ うまみの増やし方と正反対のことをすれば立派な失敗作のできあがりです。（笑い） ①ぬかは気が向いた時しか、かき混ぜません。 ②野菜を加えているので、特段新しいぬかは補充しません。 ③冬場に仕込んでいるので、気温が連日１５度を超えるようなことはありません。 ④健康の為、塩分濃度は低くしているので、時折白い膜がついてツンとくる異臭もします。 ⑤野菜から出た水分で、ぬか床は常にべチャべチャしています。 このどれか一つでも当てはまるなら、あなたのぬか床は「おいしい漬物ができない」と言って苦しんでいるでしょう。 |
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